Где безопасно есть суши: рейд по кухне известного ресторана японской кухни

Киевляне любят суши. Сводить девушку на "Филадельфия"-сет или обсудить с подругой дела сердечные за парочкой роллов — полезно и вкусно одновременно. Однако, в последнее время столичные любители японской кухни задаются вопросом: где я могу поужинать, чтобы не наткнуться на испорченную рыбу, несвежий рис или гнилой авокадо? В соцсетях вовсю обсуждают случаи отравления в суши-барах, а Фреймут находит в одном из ресторанов кишечную палочку.

Приятным известием прошлого года стало заявление сети ресторанов японской кухни "Сушия", которая первая среди ресторанов Украины объявила о старте комплексной программы подготовки по пищевой безопасности. Отвечать за ее внедрение будет "Международная финансовая корпорация" (IFC), член Группы Всемирного банка и крупнейший глобальный институт развития, который уже более 20 лет реализует в Украине различные инвестиционные и консультативные проекты.

✎ Кстати, самое популярное блюдо в ресторане — ролл "Филадельфия" со свежим лососем и водоросли хияши с кунжутом, а самый популярный напиток — классический лимонад с мятой.

Все звучит более чем серьезно, — ресторан "Сушия" настроен соответствовать уровню европейских стандартов, оставив позади устаревшие советские ГОСТы.

Как это работает 

---

До июля этого года эксперты международного уровня будут тщательно проверять безопасность ресторанов сети и внесут свои рекомендации по усовершенствованию системы контроля пищевой безопасности. Вся команда "Сушия" — от директоров до уборщиц пройдет обучение и будет работать согласно рекомендациям экспертов на всех этапах работы –  от поставок продуктов, до момента подачи гостям готовых блюд. То есть, работать здесь будут на опережение возникновения несоответствия — испорченный продукт никогда не сможет попасть на стол посетителя. После этого "Сушия" будет готова к международной сертификации безопасности FSSC 22000 —высшему стандарту качества из всех возможных.

✎ Доказано, что суши, — как одно из блюд здорового питания японской кухни, помогает снять депрессию и поднять настроение. Так что поужинать после тяжелого рабочего дня лучше всего в суши-баре.

Vgorode примерил на себя роль инспектора Фреймут и пробрался на кухню одного из ресторанов "Сушия", чтобы посмотреть, как хранятся продукты, где варят рис и моют ли руки сушисты.

---

Ресторан изнутри

---

Просто так на кухню никого не пускают, но для нас сделали исключение и разрешили участвовать в обходе, который проходит ежедневно до открытия ресторана. Но разрешили при одном условии: словно химических лаборантов облачили в специальные халаты, шапочки и обувь. Кольца и серьги попросили снять, волосы тщательно спрятать — в таких же условиях работает персонал кухни.

Моем руки в соответствии с детальной иллюстрированной инструкцией, которая закреплена над каждой раковиной.

Правила мытья рук, которые соблюдает каждый сотрудник.

✎ К слову, многие считают, что суши нужно есть только палочками, но это ошибочное мнение. На радость тем, кто никак не может наловчиться и привыкнуть к таким столовым приборам, сообщим — блюдо можно и нужно есть руками. 

После гигиенических процедур заходим в святая святых — кухню ресторана. Работа здесь кипит с самого утра, туда-сюда снуют повара, промывается рис, крутятся роллы. В коридорах уборщицы заботливо вымывают полы.

Перед нами — огромные морозильные камеры, в каждой из которых хранится своя группа товаров: мясо, рыба, овощи, фрукты, десерты — все в индивидуальных упаковках, повсюду стикеры с указанием даты и времени истечения срока годности. Некоторые нарезанные заготовки можно хранить только 5-6 часов, некоторые — чуть больше.

Хранение продуктов в морозильных камерах.

✎ А вы тоже предпочитаете роллы рисом наружу? Они были придуманы Икиро Маситой — шеф-поваром в первом американском суши-баре. Заметив, что посетители с опаской смотрят на сушеные водоросли нори, в которые заворачивают рис, предприимчивый японец спрятал водоросли внутри ролла. Он же придумал роллы "Калифорния" и "Филадельфия", добавил в блюдо ломтики авокадо и огурца и обвалял их в икре летучей рыбы.

Контроль срока осуществляется с помощью стикеров на продуктах — соответствующие пометки вносятся в чек-листы. Даты на стикерах и условия хранения регламентируются соответствующими стандартами. После истечения срока продукты утилизируются под присмотром менеджера ресторана. Также менеджер ежедневно сверят с чек-листом вес заготовленной рыбы для суши, даты и время на контейнерах с заготовками, соседство продуктов, их цвет, запах и т.д.

В отдельном холодильнике расположились десерты. Их готовят как в ресторане, так и на собственном заготовочном цехе "Сушия".

Так хранят десерты. Без стикеров — никуда.

Здесь готовят горячие блюда. На рабочей поверхности аккуратно и чисто, вытяжка над плитой не покрыта жиром и пылью. 

Здесь готовят горячие блюда. Вытяжка и фритюрницы чистые.

Следим за выполнением заказа.

На экране отображаются заказы, которые необходимо выполнить. Каждый заказ имеет свой таймер — время, за которое нужно приготовить блюдо, и ни минутой дольше. В зависимости от того, сколько времени осталось, заказ начинает мигать разными цветами.

На экране отображаются заказы и время, отведенное для их выполнения.

Заходим в помещение, в котором промывается, варится и настаивается рис. Для приготовления используют только очищенную воду — под раковиной размещаются фильтры. Рис промывают около 5-7 раз, после он отправляется в рисоварку.

✎ За год гости "Сушия" съели 361 тонну риса.

Здесь готовится рис.

Отправляемся в гости к сушистам. В ресторане они готовят за большими стойками на виду гостей. Чистая форма, шапочки — все, как положено. Голыми руками продукты не берут — только в резиновых или полиэтиленовых одноразовых перчатках.

Сушист за работой.

✎ Забавный факт, но многие рестораны Японии отказываются нанимать поваров-женщин, объясняя это тем, что у женщин температура тела выше, и они не могут приготовить такое нежное блюдо. Японцы считают, что разница в 2-4 градуса влияет на вкус продукта.

✎ Кстати, за год гости "Сушия" съели 111 тонн охлажденного лосося, 8 тонн копченого лосося и 98 тонн авокадо.

✎ "Филадельфия" — это не вид сыра, а бренд. Настоящий сыр "Филадельфия" производится только компанией KraftFoods, которая начала выпускать этот продукт еще в 1880 году в американском штате Филадельфия.

Работают с продуктами только в резиновых перчатках.

Работа с лососем.

✎ Маринованный имбирь едят между приемами разных видов суши — это позволяет лучше почувствовать вкус нового блюда.

Продукты длительного хранения располагаются в большой морозильной камере.

Склад. Рис ждет своего часа.

---

Итог инспекции

---

Является ли сеть ресторанов "Сушия" местом, которому можно доверять? Мы говорим — да.

Кухня и подсобные помещения порадовали своей чистотой, строгостью производственного процесса, соблюдением всех гигиенических норм и качеством совместной работы команды поваров.

Сеть ресторанов "Сушия" первая среди сушибаров Украины заявила о начале создания новой системы контроля пищевой безопасности, которая соответствует всем международным требованиям и является шагом к международной сертификации FSSC 22 000. Это гарантирует гостям ресторана высокое качество блюд, обслуживания и соблюдения норм пищевой безопасности на всех этапах.

В "Сушия" всегда вкусно,сытно, здорово, полезно.