Царь томатов: вся правда о кетчупе

Царь томатов: вся правда о кетчупе

Фото tqn.com
Автор: Артур Дубровенко

Этот продукт можно по праву назвать одним из самых популярных продуктов. Ведь количество блюд, которые мы едим с кетчупом,  просто колоссальное - начиная от картошки фри, заканчивая различными салатами и даже сладостями и напитками. К тому же он очень часто является основой для других более сложных соусов.

Однако при всей своей доступности у этого завсегдатая наших холодильников далеко не простая история и множество интересных фактов. Vgorode решил разобраться, что же такое кетчуп и с чем его едят.


История

Изначально кетчуп, первые упоминания о котором датируются еще 300 годом до нашей эры, вовсе не был исключительно томатным. Так  называли любой пряный соус-пюре. Например, в Древнем Риме была популярна смесь из уксуса, растительного масла, перца и пасты из сушеных анчоусов. А использовался он, чтобы подчеркнуть вкус рыбы и птицы.

Прямой же потомок современного кетчупа возник позже и в совершенно другой части света - в Китае. И уже тогда его название - koechiap - отчасти было похоже на современное слово "кетчуп".

В 17 веке соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, попал в Англию. Примечательно, что в старейшем сохранившемся рецепте не было ни слова о томатах. Однако приправа оказалась столь удачной, что быстро распространилась по Европе. Возможно, именно массовость этого продукта и привела к тому, что от изначального варианта кетчупа практически ничего не осталось.

Первые рецепты кетчупа с томатами появились в американских кулинарных книгах начала 19 века. Ну, а современному варианту этой приправы мы обязаны кулинарному гению Генри Джона Хайнца, который производил кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. 


Интересные факты

Несмотря на то что многие фанаты здорового питания даже слышать не хотят о кетчупе, приготовленный из качественных продуктов соус на самом деле даже полезен. Во-первых, потому что он содержит ликопин - природный антиоксидант, который помогает против некоторых видов рака.

Кетчуп обладает пятым вкусом, который называется умами. Этот традиционный для восточной кухни вкус имеет слабое, но длительное послевкусие, вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке. А источником этого вкуса является глутамат натрия.

В ранних версиях кетчупа использовалось только два основных вкуса - сочетание соленого и горького. Сегодня в рецептах используется пять вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами (или чабер). Последний - мясной вкус и он добавляется посредством глютамата натрия и соевого соуса. Его открыл Японский химик Кикунае Икеда.

Скорость кетчупа, который выливается из бутылки, составляет 0,045 км/ч. Это медленнее самой медленной черепахи, проходящей за час расстояние в 0,8 километра.

Если же у вас закончилось моющее и полирующее средство, не отчаивайтесь. Вернуть вашей медной посуде ее первоначальный блеск поможет кетчуп. Просто натрите им кастрюли и миски и оставьте их на 10 минут, после чего тщательно промойте водой. Такую же процедуру можно проделать и с латунными, серебряными и стальными изделиями.

Чтобы выбрать наиболее натуральный кетчуп нужно присмотреться к его цвету. Он должен быть немного темнее томатов. В противном случае содержание помидоров в соусе либо невелико, либо в кетчуп добавили слишком много красителей.


Для худеющих

Вопреки расхожему мнению, кетчуп совершенно не способствует ожирению, ведь он содержит всего шестнадцать калорий на сто граммов и совсем не содержит жира.

Это подтвердила и диетолог Екатерина Кириченко, с которой мы связались, чтобы узнать, в каких количествах можно употреблять этот продукт.

- Кетчуп практически никак не влияет на фигуру. Если вы не переедаете в течение дня и не выходите за рамки положенных вам калорий, то столовая ложка кетчупа это вполне допустимая норма. Однако употреблять слишком много кетчупа не очень полезно для здоровья. Он содержит много крахмала, который повышает уровень сахара в крови. Так что во всем нужно знать меру.


Кетчуп в Украине

Первые отечественные производители томатного соуса начали появляться в середине 90-х. С тех пор наш рынок сильно изменился: стандарты стали жестче, а потребители требовательней. Чтобы узнать о современных подходах к приготовлению этого продукта, мы обратились к специалистам компании "Торчин". Ведь именно этот производитель, являющийся лидером украинского рынка в данном сегменте, стоял у истоков появления одного из первых украинских кетчупов. На наши вопросы ответила технолог компании Антонина Дмитриевна.

- Здравствуйте, Антонина, так с чего же все-таки начинался украинский кетчуп?

- Кетчуп для Украины был нетрадиционным соусом, даже в нормативных документах такого соуса как "кетчуп" не было. Наша компания появилась в 1995 году. Всегда сложно начинать что-то свое, даже если ты не являешься первопроходцем на рынке. Трудно сразу понять понравится ли твой продукт (тем более на то время новинка для украинского потребителя) или нет. Уже существующие бренды бережно хранят секреты и технологию приготовления, потому приходилось опираться в основном на свои знания и опыт.

- Как проходит процесс приготовления и какие ингредиенты вы используете?

- В промышленных условиях из сырых томатов практически ни одна фирма не делает кетчуп, в основном используется томатная паста. Это связано с тем, что кетчуп производится круглый год, а урожай помидоров собирают в течение двух месяцев.

Производство самого кетчупа также не слишком отличается в различных компаниях. Основа - это, как мы уже сказали, томатная паста и различные вкусовые добавки, например: сахар, соль, немного уксуса. Различие состоит в основном в специях, которые используются при приготовлении. К сожалению, в современных реалиях сложно использовать натуральные специи, а не экстракты. Это связано не с экономией, а с тем, что при обработке паром в большинстве случаев специи теряют свой изначальный вкус.

- Почему кетчуп может хранится так долго?

- Такой большой срок хранения достигается благодаря пастеризации, которую также используют абсолютно все изготовители.

- Отличаются ли требования к украинскому и зарубежному кетчупу?

- Существенных различий нет. По одним показателям отечественные требования более жесткие, чем западные, по другим - наоборот. Но так как мы работаем и на украинский рынок и на западный, то наш товар отвечает требованиям и Украины и ЕС.