Борщ с галушками и пундики: рецепты полтавской кухни, о которых не знает остальная Украина

Полтава - сердце Украины. Отсюда берет начало и наша кухня, правда многие рецепты сильно изменились в других регионах.

Vgorode предлагает вам приготовить что-то из исконно украинских рецептов, которые сохранились в полтавских традициях.

---

Борщ

---

Чтобы приготовить настоящий полтавский борщ, в традиционный рецепт придется внести изменения, а именно - добавить гречневые галушки.

Итак, ингредиенты для борща по-полтавски:

Мясо птицы на свой вкус - 600 грамм

Гречневая мука - 1 стакан

Белокочанная капуста - четвертинка

Картофель - 2-3 шт

Свекла - 1 шт

Сметана и томатная паста по полстакана

Лук - 1 шт

Свиное сало и сливочное масло по 50 грамм

Чеснок - 1 головка

Морковь, яйцо по 1 шт

Уксус 3% - 1 столовая ложка. А также соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Начинаем готовить

Первым делом варим мясо, после варки достаем его, охлаждаем и вынимаем все кости, а сам бульон необходимо процедить. После этого бросаем в него свеклу и вывариваем ее до белого цвета.

Если вы не хотите, чтоб готовое блюдо имело ярко выраженный запах свеклы, крышку кастрюли нужно отодвинуть, чтобы испарялась вода.

Отдельно ставим греться сковороду и делаем традиционную зажарку на борщ из овощей.

Далее готовим тесто для галушек. Нам понадобиться большая миска с четвертой частью стакана кипятка, в нем разводим 1 столовую ложку муки и хорошо мешаем ложкой.

Добавляем туда 1 яйцо и остальную муку. Замешиваем тесто до густоты сметаны.

На плету ставим отдельную емкость для варки галушек. Набираем тесто чайной ложкой и опустите в подсоленный кипяток.

Галушки должны вариться пока не начнут всплывать.

Примерно за 5—10 минут до готовности борща заправьте его галушками. Перед подачей добавьте в него мясо птицы и сметану. Также неплохо посыпать зеленью.

---

Галушки с начинкой

---

Галушки - это визитная карточка Полтавщины. Горожане настолько любят и гордятся этим блюдом, что поставили ему памятник.

Примечательно, что в Полтаве готовят не традиционные украинские галушки, вода да мука, а со специальной начинкой. 

Мы расскажем, как приготовить вкусность с мясным фаршем.

Для этого нам понадобяться:

Фарш (вид мяса выбираем на свой вкус) - 500 грамм

Картофель - 500 грамм

Кефир - 250 мл

Творог - 500 грамм

Яйцо - 2 шт

Пшеничная мука - от 0,5 до 1,5 стакана (зависимо от количества порций)

Лук - 1 шт

Соль, перец по вкусу.

Приступаем к приготовлению

Картофель отвариваем, затем остужаем его и натираем на мелкой терке. Добавляем сюда творог и два сырых яйца, солим, перемешиваем.

В полученную массу добавляем муку на глаз, чтобы загустело тесто. Снова перемешиваем.

Отдельно готовим шарф, для этого бросаем в него мелко нарезанный лук, доводим до вкуса. Если вы любите приправы, кроме соли и перца, можете смело экспериментировать.

Набираем столовую ложку с горкой теста, обваливаем его в муке и формируем лепешку. В центр кладем начинку и заворачиваем края. Придаем форму галушки.

Отдельно на плиту ставим греться кастрюлю с водой, добавляем пару столовых ложек растительного масла и доводим до кипения. Опускаем в воду галушки и варим, пока они не всплывут. После этого варим еще 5-6 минут.

Уже готовые галушки выкладываем в тарелку, сверху кладем небольшой кусочек сливочного масла, можно добавить зелень и подаем в столу.

---

Пундики

---

Мы уверены большинство украинцев и не слышали о существовании такого блюда, а уж как его готовить вкусно точно знают только полтавчане.

Пундики -  выпеченные коржики из кислого теста, которые перемазывают жареным луком с маслом.

Как правило, они подаются к борщу вместо хлеба. Если вы любите, чтобы это блюдо было пожирнее, вместо растительного масла в обжарку добавляем шкварки.

В приготовление пундики достаточно просты, для этого нам понадобятся:

Кефир - 1 стакан

Яйцо - 1 шт

Сахар - 1 столовая ложка

Мука - полстакана

Дрожжи - 25 грамм

Лук - 4 шт

Растительное масло для жарки и теста, соль по вкусу.

Приступаем к приготовлению

Первым делом замешиваем мягкое тесто из кефира, яиц, муки, дрожжей и 5 столовых ложек растительного масла.

Когда тесто готово ставим его на 30 минут в теплое место, после - еще раз замешиваем.

Делим тесто на кружочки размером с грецкий орех, раскатываем каждый из них до тоненькой лепешки. 

Ставим на плиту сковороду и обжариваем лепешки с обеих сторон, пока на них не появится румянец. Складываем их в столбик (12-16 штук), перемазываем луком. Перед подачей лучше подогреть блюдо в духовке, поставив примерно на пять минут.

Готово!

---

Мандрики

---

Далекому от этого блюда человеку на вид покажется, что это обычные вареники. Но на самом деле это пампушки с начинкой. Раньше считалось, что мандрики - блюдо пастухов или путешественников (мандрівників). Именно от украинского слова "мандрівник" и пошло название блюда.

Мы сделаем традиционные мандрики с творогом. Для их приготовления нужны:

Мука - 600 грамм

Яйцо - 5 штук

Сливочное масло - 200 грамм

Творог - 800 грамм

Сметана - 300 грамм (приготовьте отдельно по 100 и 200 грамм)

Соль по вкусу.

Приступаем к работе:

Берем муку, в нее добавляем 3 яйца, 200 грамм масла, 30 грамм сахара, 100 грамм сметаны и щепотку соли. Замешиваем тесто.

В другой емкости растираем творог, добавляем туда оставшиеся яйца, сметану, подогретое масло, соль, сахар - перемешиваем.

Далее тесто раскатываем тонким слоем, вырезаем кружочки, ставим туда начинку из творога, соединяем тесто. Смазываем уже готовый мандрик яйцом и отправляем выпекаться в духовке 30-40 минут при температуре 200 градусов.

Подавайте блюдо горячим.

---

Затирка (кочанная каша)

---

Как вы уже догадались затирка - это каша, которую в Диканьке под Полтавой еще называли "крупцями".

На вид она очень необычная, маленькие желтые горошинки сваренные на мясном бульоне. Этим старинным рецептом делиться с нами полтавчанка этнолог Елена Щербань.

От себя заметим, что это блюдо для очень усидчивых хозяек.

Для его приготовления нужно:

Пшено - 250 грамм

Мука - 1,5 килограмм

Яйца - около 25 штук.

Количество муки и яиц для теста каждая хозяйка выбирает для себя. Делайте такое тесто, которое для вас привычно.

Первым делом, промываем крупу, и каждую крупинку заворачиваем в уже приготовленное тесто. Делаем это виде трения крупы об тесто.

В пшено постепенно добавляем по 1 столовой ложке взбитых яиц и втираем крупу в муку, пока все не будут покрыты.

После этого крупу сушим.

Пока она просушивается, варим бульон куриный (или на ваше усмотрение). После мясо из бульон вынимаем и отправить туда крупу.

Варить до готовности около двух часов.

---

Лемешки

---

Лемешки - запеченное блюдо из гречневой муки. Как правило, наши предки готовили его в пост с растительным маслом или растительным молоком (семена мака, конопли).

Для его приготовления нам понадобятся:

Гречневая мука - 2 стакана

Кипяток - примерно 4,5 стакана или 2 литра

Масло сливочное - 50 грамм

Сахарный песок, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Кипяток нужно немного подсолить, всыпать туда муку и перемешать. Мешать нужно тщательно, чтобы не было комочков.

Далее эту массу ставим в печь, чтобы каша взяла в себя воду и немного подрумянилась.

Подавать можно со сливочным маслом, ягодами, медом, молоком - на вашу фантазию и вкус.

Приятного аппетита!

Смотри еще:

Бургеры и карпаччо: топ-5 заведений Полтавы по версии Foursquare

Будьте в курсе последних новостей, подпишитесь на канал Vgorode в Telegram и группу в Facebook